─ 28 ─よりも強力な洗浄力を有するアルカリ洗浄剤が使用される。洗浄液のpHは，家庭用がpH 7から10なのに対し，業務用はpH 10から12と高い。また，すすぎ工程では，食器類をより素早く乾燥させるために，すすぎ湯に乾燥仕上げ剤（リンス剤と呼ばれる）を添加することが多い。乾燥仕上げ剤は，乾燥後のウォータースポット発生抑制効果もある。食洗機の中は常に水が存在するため細菌やカビなどの微生物の温床となりやすい。家庭用食洗機では，乾燥工程があるものの，パッキン部分や洗浄水からカビの一種であるExophiala dermatitidisが多数検出されたとの報告もある１），２）。また検出されたカビは高温で生育するものが大多数であることが分かっている１），２）。業務用の場合は，家庭用よりも高温，高アルカリにさらされるため，微生物にとってはより苛酷な環境と思われる。しかし，しばしば庫内にオレンジ色のヌメリが付着している現象が見られる。これまでに業務用食洗機の庫内の清浄度を調査した例はあるが，生育する微生物種の特定には至っていない３）。そこで我々は，業務用食洗機の微生物汚染の実態を把握するため，様々な業態を対象に，食洗機庫内に生育する微生物の菌叢について調査を行った。洗浄タンク内の洗浄湯はすすぎ湯から持ち込まれるオーバーフロー水で一部入れ替わるものの，稼働中は繰り返し使用されるため汚れやすい。そこで今回は，アルカリ性の洗浄湯と接触している部位と非接触部位に存在する細菌の違いを調べた。また，80℃でのすすぎ工程の殺菌効果を把握するため，洗浄とすすぎが同庫内で行われるドアタイプ洗浄機と，洗浄とすすぎが仕切られているコンベアタイプ洗浄機との違いも調査した。２．実験2.1 施設別食洗機の使用状況調査は，ホテル（４施設），旅館（１施設），居酒屋（１施設），社員食堂（５施設），病院給食（１施設），デリバリー（２施設）の食洗機計14台を対象に実施した。検体採取前に，食洗機庫内の清浄度を目視により確認し，食洗機の使用頻度と使用洗浄剤についてヒアリングした。2.2 検体の採取と培養食洗機の環境は洗浄液との接触やすすぎ工程での湯温の違いなどで異なるため，検体を食洗機のパーツ毎に採取した。ドアタイプ洗浄機では，洗浄液が溜まる洗浄タンク（洗浄液との非接液部分（No.１），洗浄液との接液部分（No.２）），庫内の壁面（洗浄液があたらない部分（No.３），洗浄液があたる部分（No.４），洗浄ノズル（No.５），すすぎノズル（No.６）を対象とした（Fig.１）。コンベアタイプ洗浄機では，洗浄タンク（洗浄液との非接液部分（No.１），洗浄液との接液部分（No.２）），洗浄槽の壁面（No.３），洗浄ノズル（No.４），すすぎタンク（No.５），すすぎ槽の壁面（No.６），すすぎノズル（No.７），食器類を並べるラックレール（No.８），洗浄槽とすすぎ槽を仕切るカーテン（No.９）を対象とした（Fig.２）。拭き取りは，対象箇所をふきふきチェックⅡ（栄研器材）を用いてスワブ法にて実施した（拭き取り面積は約100cm2）。得られた検体を滅菌生理食塩水で適宜段階希釈し，菌数を測定した。一般細菌数測定にはSoybean Casein Digest Agar with Lecithin & Polysorbate 80（以下，SCDLP寒天培地（日本製薬））を用い，希釈液を0.1 ml塗抹し，35℃および60℃でそれぞれ５日間培養後，コロニー数をカウントした。2.3 菌種の同定食洗機の各パーツから採取した菌をSCDLP寒天培地で35及び60℃にて５日間培養した。この寒天培地から１コロニーを釣菌し，PCR用プレミックス試薬「Premix Ex Taq」（タカラバイオ）を用いて，PCR反応にて16S rRNA遺伝子断片の増幅を行った。この時プライマーとして，「Primer 10F」および「Primer 800R」（タカラバ(B) Conveyor-typeNo.4 Washing nozzleNo.7 Rinsing nozzleNo.1 Washing tank inaccessible to detergentNo.5 Rinsing tankDetergentsolutionNo.6 Wall of rinsing roomNo.3 Wall of washing roomNo.8 Rack railNo.9 CurtainNo.2Washing tank exposed to detergentFig. 2 Sampling parts of conveyor-type dishwasher(A) Door-typeDetergentsolutionNo.3Wall inaccessible to detergentNo.2Washing tank exposed to detergentNo.4Wall exposed to detergentNo.1Washing tank inaccessible to detergentNo.5Washing nozzleNo.6Rinsing nozzleFig. 1 Sampling parts of door-type dishwasher
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