─ 27 ─１．序論食品による食中毒事例や事故は後を絶たず，消費者の食の安心・安全に対する関心は益々高まっている。また，国内では事業者に対してHACCPと呼ばれる危機分析重要管理点による食品の安全管理が制度化されている。このため，飲食店のような小規模店舗から給食施設，食品工場での衛生管理においても，洗浄剤や洗浄方法等の改善に注目が集まっている。食品の衛生管理において，食材の適切な取扱い方法や食器や調理器具類の適切な洗浄方法については標準化されている。しかしながら，これらの洗浄に用いる自動食器洗浄機の衛生についてはユーザーの関心はまだ低い。食品工場やホテル，レストラン，事業所給食などの大量調理施設においては，食器や調理器具類の洗浄に，自動食器洗浄機（以下，食洗機と略す）が使用されている。業務用食洗機と家庭用食洗機とは工程や所要時間が異なる。家庭用は，洗浄，すすぎ，乾燥の３工程であるのに対し，業務用は，洗浄，すすぎの２工程のみである。家庭用の各工程の洗浄温度と所要時間は，洗浄工程が60℃において15から20分，すすぎ工程が60から70℃において20から30分，乾燥工程が60から70℃において30分で合計70から80分である。一方，業務用では洗浄工程は60℃において40から60秒，すすぎ工程は80℃において７から10秒で合計１分程度である。洗浄工程で使用する洗浄剤は，業務用の場合，短時間で大量の食器類を洗浄しなければならないため，家庭用研究ノート日本大学生産工学部研究報告Ａ2020年 ６ 月 第 53 巻 第 １ 号業務用ドア型およびコンベア型自動食器洗浄機の 細菌汚染の評価石崎 麗＊，神野英毅＊＊，吉宗一晃＊＊＊Evaluation of Bacterial Contamination of Door- and Conveyor-Types of Dishwashers for Business UseUrara ISHIZAKI＊，Hideki KOHNO＊＊ and Kazuaki YOSHIMUNE＊＊＊Dishwashers for business are used under higher temperature and pH as compared to those of household. However, they can be sources of bacterial contamination of dishes, since some bacteria can grow under such extreme environment. Contaminated bacteria of door- and conveyor-types of dishwashers used in hotels, restaurants, and hospital in Japan were cultivated at 308 and 333 K on SCDLP agar plate. Fourteen thermophilic strains belonging to four genera which grow at 333 K were obtained from door-type dishwashers, and one strain of thermophilic bacterium was obtained from conveyor-type dishwashers. The cultivated isolates were analyzed based on their 16S rRNA sequences. Fewer Gram-negative strains were found from door-type dishwashers as compared to conveyor-type dishwasher. Most frequent contaminant was Bacillus sp. among all the samples tested, and most of the obtained strains were catalase-positive.Keywords:Dishwashers, Bacterial contamination, Gram-positive, Gram-negative ＊日本大学大学院生産工学研究科博士後期課程応用分子化学専攻1年 ＊＊星薬科大学理事＊＊＊日本大学生産工学部応用分子化学科教授
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